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每日播报!复合调味品同质化严重、理论缺乏，豪吉首提“味型金字塔”概念欲破行业痛点

2022-10-17 18:03:04 来源：凤凰网

【资料图】

麻辣香锅、酸菜鱼包、火锅底料……撕开一袋调料，就能做出你想要的味道。如今，在快节奏工作压力和“懒宅经济”的驱动下，年轻人日渐青睐复合调味品，便利、省时的复合调味品也随之成为近年来增长最快的行业细分赛道。然而伴随着行业快速发展背后却是同质化日益严重、理论体系缺乏，如何解决这些痛点成为行业继续良性发展的关键。

近日，雀巢旗下地道川调品牌豪吉发布首个以川菜为核心基础，针对菜肴调味的科学理论——“味型金字塔”概念，该概念是由豪吉、雀巢全球研发优势的助力下、四川大学一起历时多年研究而来的成果，为川调界首个科学专业调味理论。业内人士指出，在复合调味品快速崛起的当下，如何科学调配复合调味品，研发出差异化、质量可靠的产品需要理论体系支撑，豪吉提出的“味型金字塔”有望改善调味行业理论体系的缺乏现状。雀巢大中华大区食品烹调业务负责人曹辉表示，“豪吉味型金字塔”概念的提出，不仅是源于对味道的理解，更是源于对川菜的深入理解，也给予行业在研发上有了新的灵感和思路。

川菜，作为中华传统“八大菜系”的重要组成部分，如今已然和川派火锅共同成为最受欢迎的菜系。而之所以深受全球消费者的喜爱，与川菜“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点密不可分。不过，长期以来，虽然业界对于川味的研究从未停止，但始终没有形成一套系统性的科学理论，加上味型研究本身就是一套系统化的工程，涉及嗅觉、味觉以及三叉神经等多维度感知系统，进一步增加了研究难度。

而随着“豪吉味型金字塔”概念的提出，这一难点也终于被突破。该理论认为食物整体味道的完美呈现涉及基础底味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建，三者互为支撑，循序演替，交相融合，协调统一，最终实现了整体味道的完美呈现。

“豪吉味型金字塔”概念不仅综述剖析了食品和菜肴味道呈现的内在规律，还揭示了人类对于食品或菜肴的味道感知是一个重点突出、主次分明、层次清晰、平衡协调的过程，更是对复合调味的科学优化提供参考。

对于调味品产业而言，“味型金字塔”对整个产业具有一定战略指导意义。尤其在复合调味料快速崛起的当下，产品同质化也成了行业破局的关键，因此，除了品牌和品类优势之外，整个品类最终的核心竞争力也势必会落到风味的竞争层面。比如在川菜部分菜品的调味过程中，除了需要花椒、辣椒等基础调味料之外，仍旧需要和其他香辛料一起科学搭配，从而让菜品的底味、香味和风味体现得更加浓郁，感官体验更高。

因此，参照“豪吉味型金字塔”概念，企业可以在产品的底味、香味和风味三个不同维度进行思考，并考虑三者的交互作用，从而推动整个产业的创新和发展。

面对激烈的市场竞争，川味“走出去”势在必行，而标准化则是能否“走出去”的关键。

在四川大学农产品加工研究院院长何强看来：“对于调味科学，虽然无法绝对标准化，但服从内在规律。”“豪吉味型金字塔”概念就是全面的概括了川味内在的核心规律，这也为广大厨师群体和普通消费者理解川味、认识川味、品鉴川味提供了科学依据。该理论或将成为指导川菜标准化的调味公式，为川菜产业发展提供理论依据和创新基础。

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