海底捞“神话”不再，“火锅主义”其实可以有很多种

文|顾的iDea

2022年，火锅江湖依旧不太平静。

3月23日，海底捞发布2021年全年业绩公告：2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%，亏损41.6亿元，几乎相当于此前三年的利润总和。

这是海底捞自上市以来年报中首次出现亏损，其过去一年股价跌去80%，市值蒸发3500亿，只剩700多亿港元。

然而，这或许并非海底捞所面临的最致命困境。在其经营惨淡、关店收缩之时，一众新兴火锅品牌来势汹汹，海底捞回过头来，身边早已是强敌环伺。

2021年6月，毛肚品类火锅领军者巴奴获得5亿元融资；8月，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资；2022年1月，重庆火锅品牌珮姐老火锅宣布完成A轮亿元融资……毫无疑问，在资本市场的眼中，“火锅”依然是条好赛道。

如今，“火锅霸主”海底捞跌落神坛，新老品牌短兵相接，火锅业的最新一轮竞争，早已悄然而至。

海底捞遭遇“关店潮”，火锅界迎来“扩张热”

在海底捞最新披露的财报中，尤为引人注目的，除去史上最低的翻台率，就是其门店关张的速度之快了——财报数据显示，截至2021年底，已经有260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

在海底捞遭遇“关店潮”的同时，火锅界却迎来一股“扩张热”。

3月14日，粤式火锅品牌捞王第二次向港交所递交招股书。招股书显示，捞王计划于2022年、2023年及2024年分别开设44家、60家及80家餐厅，这意味着未来三年内，其门店数量将再翻一倍多。

一向处于慢节奏扩张中的巴奴，则在川味火锅的世界里打磨出足够的知名度和商业价值之后，准备加速扩张，一年内在八十几家门店的基础上实现门店数量翻倍。

有媒体报道，不久前，巴奴将其总部从郑州搬迁至北京，并将于近期在朝阳区的姚家园与清河和大兴的亦庄再开3家新店，甚至可能出现北京10店同庆的大动作——在进入北京第四年的如今，巴奴的名头俨然不亚于很多拥有几百家门店规模的品牌。

值得一提的是，在海底捞2021年创下上市以来最低的总体平均翻台率3.0次/天的对比下，巴奴的“扩张”显得底气十足——事实上，加快门店拓展的脚步，并未对巴奴的“单店效率”产生任何负面影响，尤其是关键指标“翻台率”。

此前就有某咨询机构数据显示，北京首家巴奴门店开业3-4年，在北京门店增至7家的情况下处于平稳状态，平均翻台率为4.5-5.5，而西安某门店翻台率最高记录甚至高达8+。

在2022年春节期间，巴奴毛肚火锅春节七日北京市场总营业额较21年增长57%，平均翻台率达5.66；其中，北京市场，通州万达店2月1日创下春节期间北京市场最高翻台率7.9，世纪金源店最高营业额较平日增长2.2倍。

哪怕在疫情的影响下，位于悠唐购物中心的巴奴门店，仍旧“逆流而上”，频频出现“人满为患”的火爆场景——而同商场的其他餐企则稍显“门可罗雀”的惨淡。

“迁都”北京，加速扩张，也不免让市场对巴奴的上市野心浮想联翩。事实上，巴奴创始人杜中兵曾公开表示，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。

想上市的不止巴奴，今年1月，海鲜火锅品牌七欣天在港交所递交了上市申请书，意图成为继海底捞和呷哺呷哺之后的“港股火锅第三股”。

再加上二次谋求上市的捞王，一时间，火锅赛道的格局变得扑朔迷离。

“火锅主义”从来就不止一种

很长一段时间，在海底捞风头全盛的时期，“服务至上”似乎成为绝对正确的理念。

事实上，作为餐饮业最宽的细分赛道，火锅是一种区域性十分明显的产品——无论是潮汕系养生概念，粤式火锅温汤特色，还是川渝火锅的油辣底料，都是各有特色，难分千秋。

也因此，当一众火锅品牌以不同模式切入这条赛道时，诸多“火锅主义”便跃然纸面。其中，最为明显“对标”海底捞的“服务主义”的，莫过于巴奴提出的“产品主义”。

首先，巴奴在产品上将“毛肚”打造为爆款单品，开创了毛肚火锅品类，在国内率先摒弃火碱发制，采用天然绿色专项技术以制作毛肚，打造绿色健康的火锅品牌，称之为“技术流火锅”也不为过。

此外，在产品设计上，巴奴突出“毛肚＋12大护法”产品矩阵，并陆续推出乌鸡卷、巴奴拽面、新西兰毛肚、井水黄豆芽、巴奴擀面皮、番茄辣锅底等原创单品，被业内誉为“火锅行业产品研发中心”——甚至为此构建起养殖种植、生产加工、仓储冷链、门店呈现为一体的“第三代供应链”体系，秉承“能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜”的理念为顾客提供优质菜品。

基本上，巴奴过去二十年间，所做的就是围绕“毛肚火锅”不断升级，不断迭代，精益求精，由此才敢于在差异化竞争中喊出：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”

由此可见，火锅品牌并非没有出头之路，关键在于找到属于自己的“爆款模式”。

例如，主推胡椒猪肚鸡白汤的粤式火锅品牌捞王，走的是“火锅汤里泡枸杞”的养生之路，力争为猪肚鸡代言。而以“台式小火锅”为标签的呷哺呷哺，则切入“一人一锅”的空白市场，慰藉了不少“一人食”年轻人寂寞的胃和灵魂。七天欣则是主打“海鲜餐厅”，围绕“一锅两吃”展开经营。

此外，巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、谭鸭血以鸭血闻名，更是从最细小的产品类别，“弯道超车”，成长为一股不容小觑的火锅力量。

“新火锅”力量崛起，行业版图有望重塑

诚如巴奴将“服务不过度，样样都讲究”贯彻到底，厚积薄发，火锅界的各种“新”力量也凭借独特的“火锅主义”，正在冉冉升起。

事实上，在2021年6月获得由CPE源峰资本领投的5亿元融资之前，巴奴早在2020年3月就拿下番茄资本的近亿元战略投资。再加上周师兄、珮姐等品牌均拿下亿元左右级别的融资，火锅行业格局恐将面临洗牌。

随着资本市场的介入、新兴品牌的来势汹汹、海底捞的风光不再……在市场竞争加剧的大背景下，火锅行业将更快优胜劣汰。

据餐饮大数据研究与测评机构NCBD发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示，中国火锅的市场规模2022年预计将突破10000亿元。

也就是说，在这个万亿市场，也许有望诞生一个“新王”。

尽管如此，在目前的市场环境下，海底捞依旧是拥有一千多家门店的“巨无霸”，其隐形“龙头”地位仍在。盲目扩张的后果显而易见，而“服务主义”是否不再奏效，却仍需等待市场的检验。

只是，面对各种找到独属自身“爆款模式”的火锅品牌，谁能够最根本地回归到食品行业的“口味”，踏踏实实地“伺候”好消费者，或许才是决胜的关键。

火锅江湖的这滚热浪，还将沸腾一段时间。

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