年夜饭预制菜增速超380% 又一万亿餐饮分支将出现？

21世纪经济报道记者 刘美琳 实习生 田蕙宁 北京报道

预制菜正在悄悄进入年轻人视野。

在去年双十一天猫新生活研究所选出的10大趋势单品中，预制菜位列榜单第八。

“看直播被种草了，之后开始反复回购。”文萱是双十一预制菜采购大军中的一员，今年春节，她打算和因疫情无法回家的几个朋友相约，用预制菜凑一桌色香味俱全且物美价廉的年夜饭。“味道能有饭店的七八分，价格便宜一大截，让我这种厨房小白体验到大厨的快乐。”

何为预制菜？预制菜又称3R食品(Ready to cook, ready to heat, ready to eat)，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜节省时间、节约食材、分量合适、味道鲜明等优点，完美适配懒人经济和宅经济下人们对食物的要求。

与传统“速冻食品”专攻主食不同，预制菜的覆盖品类更广，味道更加丰富，对食材风味的保留也更加完整。相比于方便面和罐头类食品通过油炸和高温延长保质期，预制菜则更注重“健康”。通过冷链运输或是冻干脱水等技术，在少破坏营养结构的情况下，延长食品的保质期。

餐饮赛道下，又一万亿分支或将出现。据统计，2021年共发生近10起预制菜相关领域的投融资事件，总金额过亿。 《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，占食材总体的比重不到10%。预计到2025年，中国预制菜市场将会突破8300亿元。

如果说2021年是中国预制菜品牌的元年，而今步入2022年，预制菜又将如何“预制”自己的未来？

年夜饭预制菜增速超过380%

2022开年，餐饮赛道中一个新的概念“预制菜”爆了。

在股票市场上，近期的预制菜概念股表现十分亮眼。1月4日是虎年首个交易日，A股三大指数当天齐跌，然而预制菜概念股却逆势大涨。1月至今，不断有预制菜相关股票涨停消息传出。本周预制菜板块虽有所回调，但整体表现仍然亮眼。截至1月21日，得利斯和国联水产两只预制菜概念股累计涨幅分别为77.78%、67.77%。

资本市场方面，2021下半年新消费退潮之际，预制菜赛道却备受关注，融资步伐不断加快。2022年1月以来，不仅中餐预制菜连锁门店品牌“银食”获数百万元天使轮融资，新中式预制菜品牌「珍味小梅园」已完成 B+ 轮融资，前瑞幸董事长陆正耀创立的新项目「舌尖工坊」也宣布正式入局预制菜赛道。

青桐资本投资副总裁朱英涛接受21世纪经济报道记者采访时指出，二级市场对预制菜的热情是供应链的联动效应的结果。“目前二级市场预制菜板块的龙头股并非品牌，而是品牌上游的原料和供应链企业。”其中，2021年4月“预制菜第一股”味知香上市，推动了二级市场的乐观情绪。同时，以面、火锅、卤味为代表的线下连锁餐饮的发展也利好上游相关企业，促成了预制菜概念股的火爆。

预制菜产品走红，最直接的原因是新冠肺炎疫情。此前，预制菜更像是食品大厂们的“副线业务”，发展不温不火。进入后疫情时代，随着餐饮企业的加入，预制菜赛道初现雏形，花样也越变越多，由最开始的速冻包子、水饺，逐渐扩展各大菜系。启信宝数据显示，2020年从事预制菜相关业务的企业注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。

春节来临则进一步加速了预制菜爆发，预制菜已经成为青年群体的年货新选择。

1月中旬，国家发展改革委发布的《关于做好近期促进消费工作的通知》中提到，创新丰富年节餐食，鼓励提供多品类套餐、自主配餐、网上预订年夜饭食材等服务，鼓励制售半成品和“净菜上市”。据统计，2021年，商务部主办的“网上年货节”期间，年夜饭系类商品销售额同比增长96%，其中预制菜产品增长高达380%以上。

2022开年，消费者就对“预制菜”展现出了空前的热情。2022年年货节期间（2022年1月6日至2022年1月10日），淘宝上预制菜销量同比去年增长超100%。京东生鲜数据则统计，预制菜今年1月整体销售金额已破千万，同比增长94%左右。

行业仍有较大整合空间

“预制菜的一炮而红，自然离不开疫情对居家生活的催化作用，但根本原因仍是经济、人口和社会层面缓慢而持久的影响。最直接有两个体现，即家庭户平均规模下降和独居人口上升。”朱英涛向21世纪经济报道记者表示。

数据显示，中国家庭户平均规模从2010年的3.10人下降到2020年的2.62人。中国独居人口现已经达到9200万人，比北上广深四城人口总数多近千万。

“不但传统的三代大家庭逐渐瓦解，而且现代社会的nuclear family（核心家庭，只含父母和子女）数量也在大幅下降。下厨做大锅饭成为了一种时间角度和经济角度都不划算的事情。” 朱英涛说。

一项关于居民近十年食品消费观念转变趋势的调查显示，超过67%的人认为传统的烹饪方式麻烦。预制菜以其简单的操作、稳定的出品，拯救了在炸厨房边缘徘徊的年轻人们，并迅速俘获了他们的芳心。盒马鲜生的调查数据显示，半成品菜是95后消费者们最爱的商品之一，95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。

在朱英涛看来，国内预制菜市场目前处于“头部初现”“百花齐放”的阶段。“一方面，以珍味小梅园、加点滋味等为代表的品牌融资势头迅猛；另一方面，市场上不断有新品牌另辟蹊径，以品类、技术的差异化挑战老玩家。”

不过他也指出，整体来看预制菜市场目前仍然处于“小、弱、散”的阶段。多数玩家是小作坊或者夫妻老婆店，而专业经营企业仅占30%。“随着资本的介入，预制菜赛道仍有很大的整合和集中空间。”

保证客户粘性、提升复购率，是预制菜赛道不得不面对的问题。目前，预制菜的日常消费者以中青年上班族为主。《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，超过65%的预制菜的消费者分布在于一、二线城市。超八成的单次消费的价格在20-40元之间，其中21-30元占比最多。

从价位来看，主打预制菜的珍味小梅园、麦子妈等品牌单价在20-40元之间，和消费者偏好相符。相比一二线动辄30-60元的堂食，预制菜在性价比上则更具吸引力。和外卖相比，预制菜虽不具备价格优势，但83.8%的用户觉得预制菜品比外卖更健康、更卫生。“随着预制菜产业链的愈发成熟和竞争的愈发充分，预制菜价格有进一步下探的空间，未来下沉到三线以下城市，和当地的小餐馆、外卖等同台竞争是很有可能的。” 朱英涛说。

除了价格之外，能否出现抓人眼球的新品，也是预制菜跑出的关键。在朱英涛看来，消费赛道不存在绝对的壁垒，对市场敏锐的嗅觉是关键。“一开始说到预制菜，大家会想到的可能就是炒菜配米饭，但现在的新消费品牌已经把意面、冬阴功甚至惠灵顿牛排等品类囊括进来了。”

最后，市场渗透能力和品牌效应也不容忽视。由于预制菜在中国起步较晚，市场渗透率还较低，消费者尚未养成购买预制菜的习惯。《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》数据显示，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将提至15%-20%。相较美国、日本60%以上的市场渗透率，仍有很大的进步空间。

对于已经进入预制菜赛道的玩家而言，唯有找准定位才能精准发力。国海证券研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2。

对此朱英涛指出，当前一级市场比较关注的仍是toC品牌。“直接toC的产品，有做品牌的基础，需要强品牌效应，易打、不易守。要不断地察觉消费者需求的变化，同时应对新入局玩家的挑战。”

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