卖最贵的价格、出最少的份量 海底捞在跌下神坛

10月15日，河南郑州一消费者去海底捞新世界百货店就餐时发现，72元一份的毛肚，规格显示200g，但实际只有138g。

此事曝光后，“下次海底捞大家都带上秤去吃，”迅速成为网上一致的笔诛语句。

海底捞对此发布回应称，是因员工提前摆盘后放入冻库保存，产品特性导致水分流失。属操作失误，已加强整改。

然而这并不能就此堵住广大网友的悠悠之口，反而又多了一大疑惑：“毛肚流失水分能流失1/3，那你家的水分够大的。”

消费者付最贵的钱，却买不到满意的食材，在海底捞身上发生这样的事，其实也并非是第一次。

涨价总在悄悄进行着

作为火锅界的一哥，海底捞从来不缺话题与流量。

站在刀尖上跳舞，“太贵了、性价比太差、海底捞的涨价一直在悄悄进行”，相关话题似乎从未离开过海底捞。

“海底捞现在真是越来越不行了，就是从疫情开始的，东西少了，价格却高了，已经不爱了。”某网友娓娓说道着。

2020年4月5日，海底捞复工后涨价约6%，就曾闹得沸气洋洋。一位北京食客在社交平台晒出菜单，血旺半份从16元涨到23元；半份土豆片13元，算下来一片土豆1.5元；还有自助调料要10元一位，米饭7元一碗。

随后吐槽海底捞涨价的消费者开始比比皆是。有网友表示，最近两个人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，两个人消费不到200元。

4月7日，海底捞公共事务部相关负责人表示，这是因人工采购消毒成本增加，各城市实行差异化定价所致。

但很快，随着来自消费者及社会各界的批评压力不断发酵，海底捞低下了头颅。

4月10日，海底捞发布致歉信称，海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此我们深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。

然而公开讨好消费者的海底捞，背后却在偷偷涨价。

到2020年年底，又有网曝在海底捞郑州公园茂店就餐时发现，相比9月份，部分菜品价格有所上涨。其中澳洲肥牛从78元涨价到84元，鲜切牛肉从72元涨到78元等等。

人均单价加速上升，遇上翻台率下滑

面对涨价负面舆论横扫海底捞，海底捞的财报，好像又将它给出卖了。

2018～2020年，海底捞的顾客人均消费分别为101.1元、105.2元、110.1元，同比增长分别为3.48%、4.06%、4.66%，整体呈加速上升趋势。

换句话说，这是否意味着海底捞的确存在逐年涨价，而2020年在疫情影响下，其涨价幅度最为惊人？

与疑似涨价大好形势不同的是，海底捞翻台率正在失去往日的荣光。

2018～2020年，海底捞的平均翻台率分别为5.0次╱天、4.8次╱天、3.5次╱天。到2021年6月30日，公司平均翻台率又下滑到了3.0次╱天。

从翻台率指标的逐年下降来看，显示出海底捞的到店客流可能已经出现了严重不足，从5到3这个指标的下滑，在一定程度上可以判定海底捞或面临比较严重的客流下滑问题。

巧合的是，行至当下，海底捞的价格好像也涨不上去了。截至2021年6月30日，海底捞的顾客人均消费已从2020年同期的112.8元减少到107.3元，一改以往只升不降的势头。

翻台率失色，最后终于迎来了看似向消费者低头的价格。但彼时，海底捞却又被曝出菜品缺斤少两，那海底捞是否有偷梁换柱之嫌？

“海底捞除了服务好，口味、分量、价格一无是处；火锅市场品牌竞争大，竞品多，海底捞在火锅界的地位被取代，不会太久。”某网友愤怒地说道着。

根据36氪发布的《火锅行业研究及消费者研究报告》显示，菜品质量已成为消费者最为看重的消费评估因素，而餐厅服务的重要程度只排在第四位，且价格贵、性价比低已成为消费者最为厌恶的事。

无疑，火锅行业正向产品时代升级，以“极致服务”出圈且价格看似好贵、性价比低的海底捞，最终很可能还是需回到与其他火锅玩家拼菜品、拼价格、拼性价比的赛道之上竞争。

下沉非易事，扩张神话梦碎

谈起海底捞的爆火，公司还是主要以服务取胜，但随着消费者审美的疲劳，海底捞以服务取胜的策略不奏效该如何补缺，值得深思。

此外在当前布局之下，一二线城市的容纳空间终究有限，海底捞以服务重于产品的发展战略去攻占下沉之地，其实也并非易事。

一个不得不承认的事实是，海底捞以服务取胜的盈利模式，目前能够玩转的市场主要聚焦在经济发达的一二线城市，而一旦进入下沉市场，是否继续奏效，尚未可知。

以广东潮汕为例，当地消费者有着明显的口味偏差，潮汕牛肉火锅自成一派，实力不容小觑。而根据大众点评火锅排名榜显示，在汕头，海底捞的热度明显不敌潮汕本地的牛肉火锅。

不单单是潮汕地区，内蒙古、重庆、四川等地域特色鲜明的城市，也早已充斥着符合当地城市口味的火锅品牌，可想而知，海底捞的下沉之路绝非易事。

除此之外，受经济发展限制，低线城市人均可支配收入与一二线城市也存在差距。以揭阳为例，有数据显示该市火锅品牌客单价约50元，而海底捞目前的客单价在三线及以下城市约高达100元。

收入水平与客单价的不匹配，从本质上决定了一旦热度过后，海底捞的高客单价策略在低线城市的持续奏效，海底捞今年上半年给出的财报，也像是证实了这一点。

截至2021年6月30日，海底捞三线及以下城市翻台率已从2020年同期的3.6次╱天下降到2.9次╱天，明显要高于同期一线城市翻台率保持在3.0次╱天，以及二线城市翻台率从3.5次╱天下降到3.1次╱天的幅度。

从内部经营来看，海底捞过去一年在力推下沉市场。财报显示，在中国大陆地区的门店里，三线及以下城市已成为海底捞门店数最多的地区，从2020年上半年的267家，迅速增长至611家，而截至今年上半年，公司一、二线城市门店数仅分别为287家、593家。

但从同店平均日销售额表现来看，海底捞上半年在三线及以下城市下滑最为明显，同比下滑4.8%，一、二线城市这一数值则分别为-3.3%、-0.01%。据此推算，以服务取胜的海底捞，显然并没有找到最好的下沉经营状态。

在今年6月的投资者交流会上，海底捞创始人张勇也曾坦承预判失误，并表示对海底捞维持业绩增长不抱有希望。神话破灭，市场看空海底捞的声音也开始不绝于耳。

截至10月20日收盘，海底捞股价报收30.40港元，最新市值为1664.99亿港元，与年初85.78港元高点相比，短短不足一年时间，海底捞股价已暴跌超60%。

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