风暴眼丨“解封”后的餐饮老板：疫情三年负债500万，回暖大概在明年四五月份

凤凰网《风暴眼》出品

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对于餐饮业来说，2022年无疑是困难的一年。国家统计局数据显示，2022 年前三季度，餐饮收入31249亿元，下降4.6%。

不过，随着“二十条”和“新十条”的推出，市场对餐饮行业复苏的信心也油然而生，人们期望这个已经渡过三年寒冬期的行业能够早日重回“烟火气”。

那么，在经历“解封”大潮之后，如今的餐饮业恢复如何？对此，凤凰网《风暴眼》采访了三位广东餐饮业从业者，试图以广东这个率先“解封”的前沿为样本，剖析餐饮行业的现状。

凤凰网《风暴眼》发现，防疫措施的优化，的确提振了不少餐饮人的信心。一位餐饮老板直言，“至少很多业内人心里敞亮很多，不会像以前那么压抑、没有方向感。”

不过，疫情三年所带来的伤痕依然远未消失。“亏损”、“裁员”、“转型”、“短期内复苏难”是他们最迫切需要解决的问题。有从业者表示，2022年的亏损达到店均100万，还有至少两家连锁品牌业绩下滑50%。

与此同时，随着“二十条”和“新十条”陆续推出，三位从业者并不看好短期内业绩可以快速恢复，因为客流量还没有实现明显的回升——“消费者不清楚外面的人是‘阴性’还是‘阳性’，因此大家出行反而更谨慎了。”

对于未来，当前的餐饮人依然比较保守，一位连锁快餐店的老板说，“虽然现在疫情防控措施已经全部放开，客人进店也不用查验核酸，但大家的信心不是一两个月能建立起来的。我认为餐饮真正的回暖要等到明年四五月份。”

粤菜中餐老板：“二十条”后，业内人心里敞亮很多，不会那么压抑

我们主营粤菜中餐，目前有17家连锁店，店面常规面积在800 平左右，其中最大的店面积有1600平。每家店有20名到30名员工，目前共有大约500名员工。

对我们来讲，其实疫情的前两年，情况还可以，2021年甚至一度恢复到2019年疫情前的水平，但2022年，特别是4月份以来，我们的营业额断崖式下跌，有的门店下滑了50%。

作为一家以堂食为主的中小型连锁餐厅，我们对疫情的感知是最直接的，因为我们门店的地理位置都是在城市的重要商圈。假如今天说有阳性病例要封控，那马上这家店就必须关闭。

经过疫情这三年的坎坷，我们也总结了一些经验。

首先，在门店地理位置的选择上，现在我们更倾向于选择成熟商圈。

我们的连锁店有十多年历史，2015年我刚接手的时候只有两家，那时候也是餐饮业迅速发展的时期，到2019年，我们的连锁店已经扩张到20多家，员工也有六、七百人。那时候就算门店的地理位置并不是那么好，它的全年营业额也是不错的。

但是疫情以后，这种门店营业额两极分化的局面就非常明显了，一边是驻扎在大型商圈的门店业绩越来越好，一边是地理位置不怎么优越的门店营业额越来越低，甚至出现亏损的情况。

从具体翻台率和营业额看，我们最好的店翻台率在3.12次/天，营业额能达到年度100万左右，但最差的店营业额就很低，比疫情前下滑30%至50%不等。对于这些下滑严重甚至亏损的店面，我们选择了关闭。所以现在我们在选择门店位置时，会更倾向于比较成熟的商圈。

其次，成本问题，特别是原材料价格的上涨是当前比较困扰我们的地方。疫情以来，原材料成本不断上涨，虽然有些地方出现农产品卖不出去、价格严重下滑的情况，但从我们商家接触的产业链来看，农产品、原材料的成本一直在增加。

此外，我们的租房成本也不小。疫情爆发之初，为响应政府号召，一些房东虽然也象征性减免了一部分房租，但不管是减免力度还是减免时效都非常有限，商家的租房成本依然很高。

更为重要的是，在成本不断增加的同时，消费者的消费能力在明显下降。经历了近三年疫情，多数人的收入水平受到影响，消费能力渐趋保守。目前，我们连锁店人均消费在80元到90元不等，一些城市可能更低，对于粤菜来说，这个价格其实算低水平的，但考虑到目前消费者的消费能力，我们又不能随便提高单价。因此，中间增加的各种成本只能我们商家承担。

除了成本、地理位置以外，人力问题也是疫情期间变化较大的不确定因素。从我们观察看，现在的很多年轻人并不愿意进入餐饮行业，即使进来了，他们也更喜欢那些比较时尚、前卫的品牌。

另一方面，疫情期间，很多员工疲于餐饮行业这种错峰排班状态，导致很多人不愿、也不敢进入这行。但其实这也是商家的无奈之举——疫情下翻台率低，为降本增效，很多商家只能选择裁员或给员工排班，这样既能减少工人成本支出，也能提升员工利用率。但站在员工角度，这种排班方式注定了员工不能全勤，收入自然而然会降低，时间长了他们也有怨言。

“二十条”出台后的这几天，我们店的客流量并没有明显的增加。但从长远看，这绝对是积极信号。“二十条”和“新十条”是对以往防控措施的完善，这个信号是传递给普罗大众的，也是一种对经济的信心、提振。看到防疫措施优化，至少很多业内人心里敞亮很多，不会像以前那么压抑 、没有方向感。

相较于短期的市场反应，我们更担心未来一年的市场情况。无疑，整个市场是很大的，但经过三年疫情，人们的消费模式也在不断变迁。2019年以前，那种堂食的模式可能更有利润，但在这三年期间，小而美的餐厅反而更能盈利。

不仅如此，其他餐饮模式的声音也在不断发酵，在各种模式“乱飞”的情况下，我们选择保守策略，在2023年稳住我们基本盘，待哪种模式更清晰以后，我们再进一步谋篇布局。

快餐店老板：餐饮业的真正回暖大概在明年四五月份

我们主营快餐，受疫情影响，我们的主营品牌店——麦创品牌已经缩减到一家，人员在二三十人左右。这个品牌发展最好的时候是2019年，当时，麦创连锁餐饮已经做到了五家，疫情之后，由于成本等各方面原因，我们陆续关停了四家。同时不断探索其他餐饮模式，目前又增设了大鲜帮海鲜粤菜馆、东街一号烧鸟啤酒等五个品牌，共有员工200多名。

我2016年进入餐饮行业，前几年的发展都比较顺利，新开的门店半年内就能回本，也为自己积累了不少原始资金。2020年之后，疫情爆发，餐饮行业断断续续受到影响。从受影响程度看，2020年至2021年，广州几乎没有发生大的疫情，我们本地餐饮业受影响也相对较小。但2022年以后，特别是9月份以来，销售额大幅下滑，以往翻台率能维持在3次/天左右，今年9月之后，客流量仅达到原来的30%—50%。

在此期间，我们陆续关停几家连锁店，并开始向“小而精”的模式转型。疫情期间，这种“小而”精的店面模式更受欢迎，一方面租金成本低，另一方面适应于这种少接触的疫情环境，第三它的单价相对较低，人均二三十左右，也比较适合当下消费力下降的大趋势。

“二十条”出来之后，我们现在整个翻台率并没有很大提升。我认为最大的原因是市民的信心不足。走上大街或进入门店，不知道对面的人是阴性还是阳性，作为自己健康的第一责任人，市民反而更保守，选择不外出或在家吃饭。

后疫情时代，除了前文所说的店面模式更倾向于“小而精”，我们也在探索开发更多线上产品，比如“一店多开”。所谓一店多开，就是在线下实体店的基础上，开拓更多线上门店，通过美团、饿了么、抖音、小红书等各大餐饮平台来获客。

虽然从目前来看，线上平台并不会给我们带来多少营业额，甚至有的商家是赔钱在线上开展活动，但是能让大家看到这些品牌，增加曝光度。对餐饮企业来说，在当下这个环境做的多好并不重要，重要的是能坚持下去，不下“麻将桌”。

另外，后疫情时代，餐饮对员工的要求也更加多样。2019年以前，一个员工可以只负责一项业务，比如只传菜、或只收银。但三年疫情下来，我们更喜欢可以一专多职的员工，他既可以传菜，也能收银，关键时候还能做饭。另外，在成本开支上，最近我们附近的几家餐饮企业也在商讨以集中购买原材料的方式统一采购，这样可以最大程度节约成本。

当然，我们最希望的还是疫情能够快点过去，虽然现在疫情防控措施已经全部放开，客人进店也不用查验核酸，但大家的信心不是一两个月能建立起来的。我们认为餐饮真正的回暖要等到明年四五月份。

鉴于此，我们也在继续裁员，今年的营业额断崖式下滑，店均亏损100多万，目前我们已经背了500万银行贷款，我们希望利用各种办法节本增效，让企业活到那时候。

港式茶餐厅老板：相比夫妻店，加盟店会更受欢迎

目前我们有三家店，店面面积在三十平米到一百五十平米不等，员工有三十多名。

疫情之初，广州的影响相对较小，虽然相比2019年之前人流量会变少，但在一些大的商圈、或人群居住区，客流量还是在的，因此，第二年我们决定开启第二家连锁店。

但在今年，这种影响开始变大，特别是最近两个月。由于疫情防控，我们一些门店客流量直线下滑，相较去年，今年以来我们的营业额下降了有60%。

现在，“二十条”和“十条”推出后，广东的防疫政策也从入店“48小时绿码+核酸阴性”变成什么都不查，但我们的营业额仍没有大的改善。市民出于自身安全的考虑，对于外出就餐还是比较谨慎。我们预估，这种情况会随着确诊数据的下降而有所改善，这个时间点估计在明年春节后。

从长远看，我觉得餐饮行业仍然潜力巨大，但经过三年疫情，它的发展模式可能会发生变化。从我们的观察看，越来越多餐饮店倾向“小而精”的餐饮模式，这种模式投入少、因素可控、遇到问题更易转向，在当下这种环境下更容易赚钱。目前，不少大店都在向这个方向调整，我们的下一家新店也是这类模式。

其次，未来夫妻店会越来越少，加盟店会越来越多。疫情是对餐饮行业的一次大筛，只有选址、品牌、专业化等各种因素都做到最好，才有可能活下来。

未来一两年，我们会一边吸引加盟商，一边自营，目前自营店的投入在每家35万左右，12到18个月才能回本。因为我们每家店都有一定的预留资金，所以并不存在经营不下去甚至倒闭的情况。随着“二十条”和“新十条”推出，疫情防控政策的更科学、完善化，我们有信心餐饮业能恢复到2019年之前的磅礴之势，我们也很看好这个行业，未来也会坚持做下去。

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